Requisitos de umidade do ar em cozinha industrial: normas e regras de instalação de ventilação em cozinha industrial

O Rospotrebnadzor desenvolveu normas e requisitos rigorosos para a umidade do ar no setor de alimentação de estabelecimentos públicos. Afinal, concorde, um microclima confortável influencia positivamente e contribui para o trabalho eficiente de padeiros e cozinheiros, e garante um bom apetite aos visitantes. As regras são bastante rigorosas e classificam claramente os limites dos valores admissíveis.

A sua violação pode provocar a deterioração da saúde do pessoal do setor de alimentação, criar um ambiente ideal para o rápido crescimento e reprodução de micróbios e bactérias patogênicas.

Neste artigo, examinaremos os principais requisitos do Rospotrebnadzor para a umidade de todos os ambientes do setor de alimentação e apresentaremos a você os métodos de controle e monitoramento.

O que é um setor de alimentação?

Ao falar sobre setor de alimentação, muitos imaginam um ambiente onde a comida é preparada e os produtos passam por tratamento térmico. Mas isso não é totalmente correto.

Em primeiro lugar, deve-se saber que o setor de alimentação não é apenas a cozinha e os salões de refeições, mas também outros ambientes, direta ou indiretamente relacionados à organização da alimentação pública.

O complexo do setor de alimentação inclui:

• áreas de lavagem;
• cozinhas;
• depósitos de roupa e alimentos;
• câmaras frigoríficas;
• vestiários, etc.

Gabinete e diversos ambientes administrativos também fazem parte do setor de alimentação.

O microclima no refeitório, como um dos principais ambientes do setor de alimentação, também é mantido de acordo com os requisitos do SanPiN

A maioria dos ambientes do setor de alimentação está equipada com equipamentos que, durante a operação, têm impacto direto na temperatura e umidade do ar.

Nível de umidade no setor de alimentação

Em cada ambiente do setor de alimentação, a temperatura e umidade do ar devem ser mantidas de forma ideal, considerando o equipamento utilizado. Por exemplo, nas cozinhas quentes, os fogões elétricos e a gás em funcionamento constante têm grande influência na umidade.

Durante a operação, não apenas eles aquecem, mas também a temperatura das superfícies de trabalho aumenta, e o ar fica bastante seco.

Isso pode afetar adversamente a saúde dos trabalhadores dessas oficinas, pois o ar seco resseca as mucosas e contém muito pouco oxigênio.

Na cozinha, vários pratos são preparados simultaneamente. Por isso, os riscos de desequilíbrio térmico e de umidade no ambiente são especialmente grandes.

Os fatores que mais influenciam o microclima da cozinha são:

• o ciclo contínuo de preparo dos alimentos e seu tratamento térmico;
• Secagem;
• pia;
• os tubos e radiadores de aquecimento no período frio.

O impacto negativo dos equipamentos geralmente é neutralizado pela instalação de sistemas de exaustão locais e de ventilação de insuflamento.

Requisitos sanitários para a umidade do ar

As normas sanitárias 2.3.6.1079-01 'Requisitos sanitário-epidemiológicos para organizações de alimentação pública, fabricação e circulação de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias', SanPiN 2.2.4.548-96 “Requisitos higiênicos para o microclima de instalações industriais” deixam claro que a umidade ideal na cozinha não deve exceder 40-60%.

A lei determina que esse nível de umidade seja mantido em todos os ambientes, exceto nos depósitos onde são armazenados produtos ou utensílios. Desse indicador dependem não apenas a qualidade dos alimentos fornecidos pelo estabelecimento de alimentação, mas também a segurança das condições de trabalho dos funcionários da cozinha.

Reconhecendo que nem todos os ambientes da cozinha têm a capacidade técnica de manter o microclima no nível desejado, o Rospotrebnadzor sugere considerar dois valores de umidade – o ideal e o admissível.

Em cozinhas equipadas com sistemas de ar condicionado, a umidade do ar nos ambientes deve corresponder ao valor ideal, pois é a mais confortável para o ser humano. Se os ambientes da cozinha forem equipados apenas com sistema de ventilação com troca de ar mecânica ou natural, o nível de umidade não deve cair abaixo do admissível.

Para proteger seus funcionários do excesso de calor, os proprietários de estabelecimentos de alimentação equipam ao máximo as cozinhas com exaustores, sistemas de ventilação etc. Isso permite desviar dos cozinheiros o excesso de calor e substâncias nocivas.

Apenas esses dois valores são considerados operacionais. O valor ideal significa que, com essa umidade do ar, o trabalhador se sente fisicamente confortável para trabalhar durante um turno de 8 horas. Além disso, a manutenção do nível ideal de umidade é um pré-requisito para um bom desempenho.

O valor admissível é o limite – o organismo do trabalhador da cozinha pode funcionar normalmente nesse nível de umidade, sem ameaça ou dano à saúde. Mas a permanência em um ambiente com nível de umidade limite pode causar sensações desconfortáveis e afetar negativamente o bem-estar do trabalhador.

O microclima em um ambiente que não atende às normas do SanPiN pode causar lesões e graves distúrbios fisiológicos.

O próprio conceito de 'microclima da cozinha' é uma definição composta, que consiste nos seguintes valores:

• temperatura do ar dos ambientes;
• temperatura das superfícies;
• umidade;
• circulação do ar, sua velocidade;
• irradiação térmica, sua intensidade.

As recomendações do SanPiN visam, entre outras coisas, manter o equilíbrio de todos os valores dessas grandezas.

As regras sanitárias também estabelecem requisitos para a disposição dos móveis, o material das superfícies de trabalho, os equipamentos, o processamento e a limpeza das áreas de produção e armazenamento, bem como para os sistemas de ventilação e aquecimento.

Todas essas medidas, de uma forma ou de outra, contribuem para manter um microclima adequado para o trabalho nas instalações.

Normas de umidade na cozinha

O lugar especial e, provavelmente, o mais importante no setor de alimentos pode ser chamado de cozinha. O processo de trabalho e as condições de trabalho dos cozinheiros estão relacionados ao uso de inúmeros equipamentos que emitem calor, o que afeta negativamente a temperatura e a umidade.

A velocidade do ar, sua circulação, é um indicador não menos importante – quando está dentro da norma, reduz-se o risco de insolação para a equipe da cozinha.

Se o sistema de ventilação não der conta, isso é um motivo importante para recorrer à supervisão para corrigir a situação. O responsável pela organização é responsável pelo controle e cumprimento dos requisitos do SanPiN para manter os indicadores que afetam o microclima na cozinha.

Com a temperatura do ambiente da cozinha igual ou superior a 25 °C, os valores ideais de umidade não devem exceder 70% nem cair abaixo de 55%.

Para diferentes épocas do ano, o SanPiN estabelece determinados indicadores de microclima para as áreas da cozinha.

No período frio do ano, quando a temperatura média diária externa é inferior a +10, recomenda-se observar os seguintes indicadores nas seções:

• Seção de carnes, aves e vegetais. Temperatura na seção – 17-19 °C, umidade – 40-60%, superfícies – 16-20 °C.
• Seção quente. No ambiente – 17-19 °C, umidade – 40-60%, superfícies – 16-20 °C.
• Seção fria. Temperatura – 19-21 °C, umidade – 40-60%, temperatura das superfícies – 18-22 °C.

Todas as áreas da cozinha devem ser equipadas com sistemas de ventilação para garantir a velocidade necessária de circulação de ar.

A velocidade do movimento do ar na cozinha, nas seções, ao longo do ano, não deve ser inferior a 0,2 m/s. Isso é característico para todas as áreas do setor de alimentos, exceto as salas de serviço, rouparia, vestiários e áreas administrativas. Lá, a velocidade do movimento é diferente – 0,1 m/s.

No período quente, quando a temperatura média diária externa é igual ou superior a +10 °C, são recomendados os seguintes indicadores para as seções:

• Seção de carnes, aves e vegetais. Recomenda-se 19-21 °C com umidade de 40-60% e temperatura das superfícies – 18-22 °C.
• Seção quente. Manter 19-21 °C, umidade relativa de 40-60%, temperatura das superfícies – 18-22 °C.
• Seção fria. Temperatura 20-22 °C, umidade – 40-60%, temperatura das superfícies 19-23 °C.

A cozinha não é a única sala do bloco alimentar. Todos os cômodos, salas e áreas de serviço estão, de uma forma ou de outra, interligados, e em todos é necessário manter o nível de umidade dentro do normal.

As recomendações do SanPiN especificam os indicadores necessários de umidade e temperatura para os ambientes da cozinha, despensas, áreas de lavagem/lavanderia.

Todos os requisitos de umidade, temperatura do ar e superfícies desenvolvidos e recomendados pela Rospotrebnadzor, estabelecidos no SanPiN, destinam-se a garantir condições de trabalho seguras para o pessoal que ali trabalha.

O microclima nos salões destinados à alimentação dos visitantes deve estar de acordo com as normas para ambientes de produção.

Normas de umidade em áreas de lavagem e lavanderia

A umidade do ar na lavanderia do bloco alimentar e nas áreas de lavagem não é menos importante. Ao contrário da cozinha, essas salas praticamente não possuem equipamentos de aquecimento, mas há muita água, inclusive quente.

Isso aumenta o nível de umidade, o que piora as condições sanitárias e higiênicas no bloco alimentar. A norma nessas salas é considerada 60-40% de umidade em qualquer época do ano.

As áreas de lavagem e lavanderia do bloco alimentar estão em zona de risco de exceder o nível de umidade permitido. Para evitar isso, as normas epidemiológicas determinam a instalação de sistemas de exaustão e ventilação localmente, sobre os locais mais 'úmidos' e sujos da lavagem e lavanderia. Essas medidas permitem manter a umidade no ambiente dentro dos valores permitidos.

Além disso, para normalizar a umidade, as normas determinam a realização de limpezas úmidas programadas e tratamentos de superfícies com o uso de desinfetantes especiais, rigorosamente de acordo com o cronograma.

O que acarreta o descumprimento das prescrições?

As normas e regras que determinam a temperatura e umidade do ar ótimas e permitidas não foram desenvolvidas por acaso. Ao cumprir seus valores no ambiente de produção, mantém-se um microclima seguro para o funcionamento normal do corpo humano ao longo do dia de trabalho.

A fiscalização do cumprimento das normas de umidade visa, em primeiro lugar, a segurança da vida e saúde dos funcionários do bloco alimentar, bem como a conformidade sanitária e higiênica dos produtos alimentícios com as normas GOST.

Numa cozinha onde o microclima é mantido não abaixo do nível permitido e não excedendo o ótimo, o risco de os funcionários do bloco alimentar sofrerem acidentes de trabalho relacionados com troca térmica prejudicada do corpo, perda de atenção e coordenação é minimizado.

Rospotrebnadzor exige o cumprimento do regime de temperatura e umidade na cozinha, principalmente para garantir a segurança das condições de trabalho dos funcionários da empresa e o controle sanitário e higiênico das condições de preparo e consumo dos alimentos.

Controle e monitoramento da umidade no setor de alimentação

Para medir a umidade em ambientes, utiliza-se um higrômetro psicrométrico, que contém em um único dispositivo dois termômetros – seco e úmido.

Calculando a diferença entre as leituras de ambos os termômetros por meio de uma fórmula especial, é possível obter o valor mais correto da umidade relativa.

O higrômetro psicrométrico não é o único tipo de higrômetro que pode medir temperatura e umidade na cozinha. Além dele, a umidade relativa é medida com bastante precisão por instrumentos de condensação, eletrônicos e outros.

A umidade relativa do ar é medida todos os dias, e os valores obtidos são obrigatoriamente registrados no diário de controle de temperatura e umidade relativa do ar e certificados pela assinatura do responsável pelo registro.

São obrigatórios o preenchimento das colunas de temperatura do ar no ambiente, valores do termômetro seco e úmido, umidade relativa do ar, bem como a data e hora em que a medição foi realizada.

O diário pode ser mantido tanto em formato eletrônico quanto em papel.

Essa meticulosidade no monitoramento dos indicadores de temperatura e umidade do microclima permite controlar o cumprimento do regime e identificar prontamente desvios ou tendências a eles.

Além disso, graças ao registro, o responsável pelo controle de produção pode fazer as correções necessárias em tempo hábil para melhorar o regime de temperatura – complementar o ambiente com equipamentos do sistema de ventilação e ar condicionado ou, ao contrário, com aquecimento.

Conclusões e vídeo útil sobre o tema

Limpeza dos sistemas de ventilação na cozinha

Diagnóstico do sistema de exaustão de ventilação na cozinha

O microclima no ambiente onde uma pessoa trabalha ou se alimenta é muito importante, pois exerce influência positiva e mantém o estado psicofísico da pessoa em níveis normais. Para uma sensação evidente de desconforto ou surgimento de problemas de saúde, basta a violação de qualquer parâmetro que compõe o microclima. Por isso, as regras definem tão claramente o equilíbrio dos indicadores.

Se você tiver dúvidas sobre o tema do artigo, pode fazê-las no bloco abaixo.